ある日、チョコレートをつくろうと思った。カカオから。
コーヒーとチョコレートの親和性について、お話しする機会があったのがきっかけです。
チョコレートってあまり食べないし、よく知らないから。
原料であるカカオの生豆は比較的簡単にインターネットで手に入るが、コーヒーの生豆ほどは流通していない。
石油についで2位のコーヒーと比べると当然だろうが、コレだから流通が少ないんだと思い当たる節が作製過程で思い当たった。
カカオは、カカオマスというラグビーボールのような形をした果実の種で、それを発酵させて発芽しないように加工してあるものだ。
そして加工したカカオを焙煎する。これはコーヒーと非常に近いプロセスだ。
生産地もコーヒーベルトと被っている。違うのは栽培に適した標高が低いということ。ロブスタ種と分布は近い。
品種もいくつかあり、そして生産地によって味わいが異なる。焙煎によっても。
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これが、カカオの生豆。
鼻先を近づけると、チョコレートの香りが感じられる！
コーヒーは生豆だと、全くコーヒーの香りはしないのに。
ちなみに、これは、インドのカカオ豆です。
これを130℃で３０分ほど焙煎します。
オーブンでも大丈夫。
コーヒーは２００℃前後で１２、３分前後で煎りあげるが、カカオは粒が大きいので、
ムラが出ないように低めの温度でゆっくりと芯まで火を入れていく。
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これが、焙煎後のカカオ。
周りの薄皮を剥き（コーヒーでいうチャフ）、そして胚珠（芽みたいなの）を、ピンセットで引き抜く。
この作業がまあ大変。ここまでで、１４０ｇぶんで、２時間くらいかかったかと。
それをミキサーにかけ、すり鉢でする。本来はコンチングという作業で石臼みたいなので２４時間ほどするらしい。
そうすることで、滑らかで口当たりのいいチョコレートになるのである。
砂糖を７０グラムを少しづつ加え、すっていく。
さすがにそれほど時間は許されてはいないので、１時間程度で切り上げる。
これでカカオ６６.6%のチョコレートができる。本来なら、ここにスキムミルクでまろやかさを加えたり、カカオバターを加え滑らかさを出す。
カカオのパーセンテージは、カカオ＋カカオバターの分量で決まっている。
つまりカカオ豆２５％＋カカオバター２５％＋砂糖２５％＋スキムミルク２５％＝カカオ５０％のミルクチョコレート
カカオ豆５０％＋カカオバター２５％＋砂糖２５％＝カカオ７５％のダークチョコレート
となる。
これを、さらにテンパリング（湯煎で４５℃−２８℃−４５℃）してツヤを出す。
そして冷やして終わり。
仕上がりがコチラ↓
OLYMPUS DIGITAL CAMERA味は浅めに焙煎したからか、酸味が強く、渋い。
おそらく焙煎不足だろう。
舌触りも、ざらついているし。
リベンジしたいが、同じ工程を繰り返す勇気が未だに湧かない。
これが、流通の少ない理由だろう。
しかし、経験とたくさんの学びがあった。
高級チョコは、この労力を考えると妥当だ。
そして、ショコラティエへの敬意。
結論として、チョコレートは買ったほうがいい。
もっと知りたい！
ここわかりづらい…
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それでは、今日も良い一日をお過ごしください！
最後まで、読んでいただいてありがとうございます！
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