”美味しい”とは健康維持のための人間に組み込まれているプログラムである。
本当に美味しいと感じられるものの根拠や仕組みについて考えた結果、今のところそう感じる。
僕の考える美味しいと感じる仕組みは、
①基本味５つ
②質感
③風味
④見た目
①基本味５つ
1.甘味
エネルギー源の信号（米・砂糖・穀物）
2.塩味
ミネラルの信号
3.苦味
毒の信号
4.酸味
腐敗、未熟の信号
5.旨味
タンパク源の信号
調理の際、特に ２.”塩味” 5.”旨味” を意識的にコントロールすると格段に料理が美味しくなります。
なぜなら、
舌には味蕾とよばれる味覚のセンサーがついています。
味蕾は一つの味覚しか捉えられず、しかもある程度まとまって存在しています。
舌先で甘味、舌先の両端で塩味、舌の奥で苦味（コクも）、舌の奥の両端で酸味を感じます。
旨味センサーが舌の上全体に広く分布しており効果的に旨味をコントロールすることで、舌の上全体を彩ることができるのです。
代表的な旨味成分３つ
・イノシン酸（肉、魚、鰹節など動物性のもの）
・グアニル酸（きのこ類）
・グルタミン酸（昆布、のり、トマト、などの野菜やチーズ）
以上から２つ以上掛け合わせることで旨味の相乗効果で、数倍もの旨味が感じられます。
同じグルタミン酸でも、動物由来と植物由来で掛け合わせても相乗効果が得られます・
さらに、塩を重量の、0.9%加えることで感じられる旨味を増幅します。（例えば、一キロのお肉に対し９グラムの塩）
これは、生理食塩水と同様の濃度で体に浸透しやすいためそう感じられるようになっているのだと思います。
ハンバーグ（イノシン酸）にチーズ（動物由来のグルタミン酸）をトッピングし、デミグラス（トマトやウスターソースなどの野菜由来のグルタミン酸）が美味しいワケです。
僕がよく旨味のコントロールで使うのが
イノシン酸→豚肉、鰹節
グアニル酸→しめじ、えのき、しいたけ
グルタミン酸→トマト缶、トマトケチャップ、チーズ、塩昆布、ウスターソース
以上をメインに合わせて選択します。
例えば、豚の生姜焼きだと、＜メイン＞豚（イノシン酸）、玉ねぎ、生姜、醤油、酒に加え、砂糖やみりんの代わりに、トマトケチャップ（グルタミン酸）を加え旨味を増幅させます。
メインに合わせ、調味料や副材料等でクックパッドがなくても簡単に、独自の創作料理ができたり。
②質感
コクがある、さっぱりとした、ネバネバ、滑らか、ふわふわ等、
水分、油分や、食材のもつ粘性などのバランスは美味しく感じる要素であると考えます。
フワッフワのオムライスと、トロトロのオムライスではそれぞれ違った哲学がある。
③風味
味わいの８割を嗅覚が占めているといいます。
風邪をひいて鼻が詰まった時、ご飯が味気なく感じるのもこのため。
味覚の５味に対して、嗅覚は数百、数千もの香りを嗅ぎ分けることができます。
以前、東京に行った際、タニタ食堂でご飯を頂いたが、
カロリーや塩分を抑えているので全体的に軽めの印象だったのに、シソや生姜等で香りづけ、
風味づけをすることで、大いに満足感を覚え感動した。
④見た目
シンプルに本能として、食べられる食べられないは、まず見た目で判断していたのであろう。
鮮度等、顕著に現れる。次点で香りである。
美しさや、本能に訴えるシズル感がポイントなのだろう。
知れば知るほど、美味しいものは複雑でバランスがよく体に良い。
”美味しい”構造について知ることで、食生活が充実し、心も体も豊かになります。
もっと知りたい！
ここわかりづらい…
というところがあれば気軽にコメントくださいね！
よければ、ブックマーク、シェアをお願い致します！
それでは、今日も良い一日をお過ごしください！
最後まで、読んでいただいてありがとうございます！
スポンサードリンク
Leave a Reply